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非油炸方便面
由于油炸方便面含有很多油脂，因此很多人致力于非油炸方便面的研究。通常的非油炸產(chǎn)品是用熱風(fēng)對煮熟的波紋面塊進(jìn)行長時(shí)間的干燥而得。烘干過程中由于面條組織收縮而導(dǎo)致產(chǎn)品復(fù)水性能差，口感不好。日本專利昭63—20520報(bào)道的一種新方法能夠圓滿解決上述問題。這種方法的特點(diǎn)是，按常規(guī)方法蒸熟的波紋面條，通過預(yù)干燥調(diào)節(jié)水分至10％～15％，然后通過遠(yuǎn)紅外照射將面條溫度提高至85～95|C，最后進(jìn)行微波加熱。
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方便面固體湯料的工藝
1．原料預(yù)處理水產(chǎn)品要洗凈切成小塊，如果要制清湯，應(yīng)清除脂肪；若要制濃湯則保留脂肪，但肉不宜過肥。豬、牛、羊應(yīng)拆骨，并將較多的骨頭敲成碎段，一起置于金屬絲網(wǎng)內(nèi)，其目的一是取湯方便，二可以避免小碎骨落入湯中。使用對蝦時(shí)，應(yīng)先除去內(nèi)臟，洗凈后切成片，油炸至紅色為止，以除去腥味。將蔬菜洗凈后切成丁或片，裝入金屬網(wǎng)中備用。香辛料稱量后裝入布袋中，淀粉用高溫蒸煮，使其充分糊化，然后烘干至水分在10％左右，粉碎，過1∞目篩備用。也可用糊精代替淀粉，糊精用熱水溶化開后即可。
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方便面的調(diào)味湯料
方便面所附的調(diào)味湯料品種很多，諸如雞肉湯料、牛肉湯料、鮮蝦湯料、三鮮湯料和麻辣湯料等。一般方便面中都附有多包湯料如湯粉包、脫水蔬菜包、調(diào)味油包、調(diào)味醬包及嗜好性調(diào)味包等，方便面的調(diào)味湯料需要放在恒溫倉庫里，以便延長保質(zhì)期。方便面湯料按其形式可分為三類：
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方便面塊的冷卻和包裝
方便面塊的冷卻是在冷卻機(jī)內(nèi)完成的(如圖2 1所示)。冷卻機(jī)由機(jī)架、冷卻隧道、冷庫冷風(fēng)機(jī)、不銹鋼絲網(wǎng)輸送帶及傳動設(shè)備組成。從熱風(fēng)或油炸干燥出來的面塊落入不銹鋼網(wǎng)帶上，進(jìn)入裝有8臺風(fēng)扇的8m長的冷卻隧道，再經(jīng)過冷風(fēng)強(qiáng)吹降溫至室溫或略高于室溫。冷卻機(jī)出來的面塊落在檢驗(yàn)輸送帶上，加上調(diào)料包進(jìn)入自動包裝機(jī)中。
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方便面的熱風(fēng)或油炸干燥
經(jīng)蒸煮的波紋面塊含水量很高，需經(jīng)熱風(fēng)或油炸干燥去除水分，同時(shí)使其組織與形狀固定住，這樣才易于包裝與貯存。面條蒸煮以后．淀粉糊化度可達(dá)85％。但如果不及時(shí)脫水處理，淀粉中的直鏈淀粉在冷卻過程中，其分子會逐漸形成平行的膠束而返生(盧化)。采用油炸工藝可以使糊化后的淀粉在高溫下來不及重排返生就干燥固化，這樣可使產(chǎn)品在較長貯存時(shí)間內(nèi)保持淀粉的a化結(jié)構(gòu)。另外，油炸時(shí)，由于面塊水分甚高，并且是在驟然升溫的條件下
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方便面面團(tuán)復(fù)合壓延
復(fù)合壓延有兩個(gè)作用，一是使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)達(dá)到均勻分布，二是使面團(tuán)成型。面團(tuán)從供給機(jī)進(jìn)入預(yù)壓機(jī)壓成厚片后進(jìn)入復(fù)合壓片機(jī)輥軋成面帶，面帶由5～6組直徑逐步縮小、轉(zhuǎn)速逐步增加的壓延軋輥順次壓延到所需厚度(O．8～1．Omm),面帶在通過每組壓輥時(shí)厚度逐步減小，面團(tuán)組織逐步分布均勻，強(qiáng)度逐步提高。復(fù)合壓延后的面片厚度對后工段的工藝參數(shù)有影響，對面條的復(fù)水性能和面塊的耐壓強(qiáng)度也有較大影響。各種不同品種的方便面應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品的特點(diǎn)控制不同的厚度，其中以杯裝面最薄，大致是0·3mm，因?yàn)樗菦_泡型方便面，袋裝的煮食型油炸面為1～2mm，軟面及炒面1·2mm以上。較厚的面片切成的面條直徑較粗，蒸煮時(shí)它的中心部位較難成熟，相同的蒸煮時(shí)間及蒸汽壓力條件下，面條的糊化度較低，因此油炸時(shí)間就要相應(yīng)延長，否則面條的黏彈性不夠，油脂吸收率高，復(fù)水時(shí)間長。但較厚的面片亦會使單位時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)量比較高。
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方便面的品質(zhì)
品質(zhì)改良劑常使用復(fù)合磷酸鹽、增稠劑及乳化劑等。復(fù)合磷酸鹽有增加淀粉吸水能力的作用，并使面團(tuán)的持水性增加，在蒸面時(shí)容易蒸熟，此外，尚能使面筋彈性增強(qiáng)，因而使面條口感爽滑有韌性，同時(shí)還能增強(qiáng)面條黏彈性，提高面條光潔度。復(fù)合磷酸鹽加入量為0．01％～0．06％。增稠劑能使面條黏彈性增強(qiáng)，改良抗老化性能，油炸時(shí)吸油率降低。常用的有變性淀粉、瓜爾膠、褐藻酸鈉及cMc。
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方便面基本配方
各種方便面的配方基本大同小異，不過日本生產(chǎn)的面條的配料與我國的仍有一定差異，特別是在添加劑方面使用的品種差別較大，見表我國各種方便面的基本配方
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方便面的分類
便面亦稱速煮面，日本稱作即席面，歐美等稱快速面(in—stant noodle)、點(diǎn)心面(snackndle)、預(yù)煮面(preckednoodle)。它以面粉為主要原料，用常法制成面條后，經(jīng)蒸煮、油炸或干燥等工藝制成，并添加或附帶調(diào)味料，作為商品性食品在商店出售。方便面可按生產(chǎn)工藝分成以下四種：1)附帶湯料的油炸面 面條蒸熟后，用油炸方法脫去水分，并使產(chǎn)品定型，包裝時(shí)另附湯料，食用時(shí)可將湯料和面條一起以沸水沖泡或煮熟即可食用
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方便主食
方主食在不同國家、不同地區(qū)各不相同，不僅品種不同，食用習(xí)慣也不同。在我國南方主要以大米為主食；而在北方則是以面食為主，包括饅頭、面條等；在歐洲則主要以面包為主各種主食傳統(tǒng)制作都比較費(fèi)時(shí)，比如一頓大米飯從淘洗、蒸煮到食用一般需要1個(gè)多小時(shí)才能完成，而饅頭從揉面、發(fā)面、制作、蒸熟到食用可能需要2～3h，面包則時(shí)間更長，最省時(shí)的直接發(fā)酵法制作面包亦需4h。隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展
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抗氧化劑
盡管各種食品在組成上有很大不同，但它們都含有脂肪，所有脂肪都會氧化和水解酸敗，從而導(dǎo)致不良?xì)馕逗惋L(fēng)味?？寡趸瘎┖称吩趦Υ孢^程中酸敗的發(fā)展。天然抗氧化劑在許多不純的脂肪中被發(fā)現(xiàn)，如可可脂中。另外，一些化學(xué)物質(zhì)可加入脂肪中起同樣作用，故一般采用低溫冷庫進(jìn)行儲藏比較好。從化學(xué)角度看，酸敗有兩種類型：①水解酸敗，它會導(dǎo)致肥皂味的產(chǎn)生；②氧化酸敗，它會導(dǎo)致產(chǎn)生辛辣刺激性或酸昧等變質(zhì)脂肪的不良?xì)馕丁Ｒ坏┧馑釘‘a(chǎn)生，氧化酸敗也很容易發(fā)生。就食品可接受性而言，兩種機(jī)制中無疑氧化酸敗更重要。脂肪對于氧化酸敗的敏感性部分是源于不飽和鍵的數(shù)量，多不飽和脂肪酸非常容易發(fā)生氧化，而完全飽和脂肪則抵抗性強(qiáng)得多。
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